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标题: 大家都来学做凉拌菜 [打印本页]

作者: 黑色海岸线 时间: 2005-3-21 23:57 标题: 大家都来学做凉拌菜

[这个贴子最后由黑色海岸线在 2005/03/22 00:00am 第 1 次编辑]

1. 什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
2. 凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。
辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。
3. 调味运用
长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
4. 美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

作者: 久木 时间: 2005-3-22 00:02 标题: 大家都来学做凉拌菜

想不到楼主也是做饭高手
嫂嫂到时候可要享福了哟...
MM快点呀

作者: ●太平梳打 时间: 2005-3-22 00:07 标题: 大家都来学做凉拌菜

我最喜歡涼伴了.涼伴海蜇..

作者: fanzi 时间: 2005-3-22 03:13 标题: 大家都来学做凉拌菜

我是凉拌大的。。

作者: black-knight 时间: 2005-3-22 08:07 标题: 大家都来学做凉拌菜

“黑色海岸线”这个ID还是叶子的嘛？

作者: 我是杀手 时间: 2005-3-22 11:55 标题: 大家都来学做凉拌菜

是的
凉菜好吃凉拌香菜偶会哦

作者: 坏的刚刚好 时间: 2005-3-22 15:43 标题: 大家都来学做凉拌菜

强！
厉害呀．．．．．．．．．．．
觉的自己太失败了哦．

作者: 神农架 时间: 2005-3-25 07:33 标题: 大家都来学做凉拌菜

俺喜欢拌海蜇，名字叫做“老醋蜇头”
嘻嘻！！

作者: 寶唄豬 时间: 2005-3-25 12:27 标题: 大家都来学做凉拌菜

下面引用由fanzi在 2005/03/22 03:13am 发表的内容：
我是凉拌大的。。

我佩服这个!!
竟然能凉拌了到这么大.!!

作者: 咆哮的蜗牛 时间: 2005-3-26 16:01 标题: 大家都来学做凉拌菜

偶要是MM就嫁给你`~

作者: 飞鸟设计 时间: 2005-3-26 19:18 标题: 大家都来学做凉拌菜

呵呵，叶子现在可成了香饽饽了~~~

作者: x86 时间: 2005-3-27 03:21 标题: 大家都来学做凉拌菜

楼主手艺不错，偶最喜欢那些有专长的人了，楼主加油！

作者: 黑色海岸线 时间: 2005-3-27 07:03 标题: 大家都来学做凉拌菜

下面引用由x86在 2005/03/27 03:21am 发表的内容：
楼主手艺不错，偶最喜欢那些有专长的人了，楼主加油！

可惜我做不好啊

作者: yanm3347 时间: 2005-3-27 16:18 标题: 大家都来学做凉拌菜

做不好就学呗,多做就会好吃了.

作者: 黑色海岸线 时间: 2005-3-28 11:50 标题: 大家都来学做凉拌菜

[fquote]下面引用由yanm3347在 2005/03/27 04:18pm 发表的内容：
做不好就学呗,多做就会好吃了.
[/fquote]
有个会做饭的老婆，我还学什么哎

作者: fanzi 时间: 2005-3-28 17:16 标题: 大家都来学做凉拌菜

汗。。。欺负我们没有老婆的。。。BS你。。

作者: Nicholas 时间: 2005-3-28 21:45 标题: 大家都来学做凉拌菜

下次找叶子时，就吃你的菜了~~~

作者: 平静的风 时间: 2005-3-29 04:33 标题: 大家都来学做凉拌菜

楼主是不是叫嫂子来发的贴呀```

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